Mauro Uliassi

Chef

Mauro Uliassi es un chef que cocina en un restaurante en la costa de Senigallia, el cual dirige con su hermana Catia.

De hecho, Mauro tiene una campana Elica instalada en su cocina que extrae los vapores hacia afuera con un motor externo.

Nos pusimos en contacto con él para preguntarle si quería hablarnos de cuando crea cocina de autor en la cocina de su casa. Él, que sabe tanto de las artes culinarias, comenzó diciendo con gran disposición y una pasión contagiosa: "Soy un gran amigo de las campanas extractoras". El resto pueden leerlo aquí entre una serie de anécdotas, sabores y olores... 

“Siempre pido lo mejor de todo, sobre todo en cuanto a campanas. Cuando uno cocina, hay tres cosas fundamentales: la flama para cocinar, los refrigeradores para conservar y las campanas para extraer. Los olores en la cocina son sensacionales, pero terribles cuando permanecen en la casa".

"Mi campana y la campana del futuro deben proveer siempre mayor poder de extracción".

"Desde luego, uno puede cocinar sin una campana, un platillo no la necesita para mejorar su sabor. La campana no está directamente involucrada en el proceso de cocinar como lo está un utensilio o la flama; es un elemento externo, pero a la vez interno por la calidad de aire que respiro en mi casa".

"Tú sabes cuando entras a una casa donde hay un mal olor... cada vez que alguien entra a la cocina, antes de hacer cualquier cosa, encienden la campana, aunque sea solo para hervir agua, para deshacerse del vapor".

"Esa vez, por ejemplo, en que la campana "inspiró" mi nueva creación mientras asaba sepias. Suele pasar que mientras cocino en casa para mi esposa e hijos experimento con platillos que podrían terminar en el restaurante. Eso pasó con las sepias jóvenes, esas pequeñas y sin limpiar que vienen acompañadas de hierbas aromáticas y erizos de mar. Ese platillo se creó por casualidad: tratábamos diferentes cosas para limpiar la sepia pero siempre le quitaban el sabor. Una vez, pensando en cómo los marineros solían comer pescado que nunca lavaban, simplemente las enjuagué sin quitarles la piel. Las asé, cocinándolas con su hígado. Fue un sabor más auténtico sin haber usado una técnica en particular. Desde luego que me deshice del olor a sepia ahumada con la campana de la cocina. Mi casa es un viejo molino del 600 que mi padre me heredó, cuya planta baja es un espacio abierto, un living room debería decir, es un espacio de 90 metros cuadrados con dos columnas de roble de hace dos siglos que soportan el techo. Tiene una cocina, un sofá, una mesa para comer... Generalmente uno suele llenar las casas, uno acumula, cuando el espacio por sí mismo es un valor, es donde vives, donde respiras".